Alcuni pensavano che il pane integrale provocasse anemia e decalcificazione nelle persone che si nutrono esclusivamente di pane integrale eliminando il pane bianco.
La loro teoria si basava sulla presenza dell'acido fitico negli involucri esterni della cariosside del frumento i quali vengono macinati assieme a tutto e non vengono separati quando si produce la farina integrale. E' stato sperimentato che l'acido fitico impedisce il metabolismo del calcio e del ferro. Se restiamo su un piano strettamente chimico e su esperimenti effettuati in laboratorio è così. Ma si sbagliano di grosso! Quando parliamo di "panificazione", infatti avviene qualcosa di diverso rispetto alla reazione di laboratorio. Si può affermare con certezza che la farina contiene un catalizzatore, un fermento, una diastasi che neutralizza l'azione dell'acido fitico durante la fermentazione dell'impasto. Questo catalizzatore è la fitasi che neutralizza l'acido fitico. la natura, dimostra di sapere quel che fa e le reazioni segrete che si realizzano all'interno di un impasto in fermentazione non sono e non possono essere come quelle che i chimici ricostruiscono in laboratorio. Per preparare il PANE INTEGRALE con il lievito madre necessita di una fermentazione più lunga per consentire la fitasi. Quando preparo il pane integrale preparo il primo impasto alla sera lascio lievitare tutta la notte, il secondo impasto lo preparo al mattino per cuocere il pane la sera. Se si usa il lievito di birra la lievitazione avviene più rapidamente e non da il tempo alla fitasi di entrare in azione e si corre il rischio se si mangia solo questo tipo di pane con lievito di birra di provocare una grave decalcificazione.
La preparazione del Pane Integrale necessita di un tempo lungo di fermentazione e si deve preparare solo con lievito madre.
Se la panificazione è eseguita in modo corretto il pane integrale contribuisce enormemente alla nostra salute, con la ricchezza dei suoi sali minerali e vitamine - in rapporto al pane bianco - che permettonoil loro metabolismo e la loro assimilazione da parte dell'organismo. E' sicuramente un potente agente di remineralizzazione.
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